जापानी शोधकर्ताओं के एक हालिया अध्ययन से पता चला है कि वनस्पति तेल में उच्च तापमान पर लहसुन और प्याज पकाने से ट्रांस-फैटी एसिड (टीएफए) उत्पन्न हो सकता है, जो हृदय स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। टीएफए वसा हैं जो धमनी की दीवारों के साथ जमा होते हैं, रक्त प्रवाह को प्रतिबंधित करते हैं, और दिल के दौरे के जोखिम को काफी बढ़ाते हैं।
जबकि टीएफए आमतौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से जुड़े होते हैं, अध्ययन में इस बात पर प्रकाश डाला गया है कि वे रोजमर्रा की खाना पकाने की प्रथाओं के दौरान भी बन सकते हैं। जब असंतृप्त फैटी एसिड (यूएफए), जिसे आमतौर पर स्वस्थ माना जाता है, को 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो वे ट्रांस-आइसोमेराइजेशन नामक प्रक्रिया से गुजर सकते हैं। यह आणविक परिवर्तन यूएफए को टीएफए में परिवर्तित करता है, जिससे वे संभावित रूप से खतरनाक हो जाते हैं।
The Role of Sulphur Compounds in TFA Formation
मीजो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने इस बात पर ध्यान दिया कि सब्जियों में कुछ सल्फर युक्त यौगिक – जैसे लहसुन, प्याज, लीक और स्कैलियन – टीएफए के गठन में योगदान करते हैं। अध्ययन में ट्राईसिलेग्लिसरॉल (टीएजी) पर आइसोथियोसाइनेट्स और पॉलीसल्फाइड (प्रमुख सल्फर यौगिकों) के प्रभावों का परीक्षण शामिल था, जो वनस्पति तेलों के प्रमुख घटक हैं।
वास्तविक खाना पकाने की स्थिति का अनुकरण करते हुए, टीम ने सोयाबीन और जैतून के तेल सहित विभिन्न तेलों में लहसुन, प्याज, लीक, गोभी, ब्रोकोली स्प्राउट्स और हॉर्सरैडिश जैसी सब्जियों का परीक्षण किया। उन्होंने पाया कि सल्फर यौगिकों ने वनस्पति तेलों में यूएफए के गर्मी-प्रेरित ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को काफी बढ़ावा दिया, खासकर जब खाना पकाने का तापमान 140 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो।
एंटीऑक्सिडेंट सीमित सुरक्षा प्रदान करते हैं
शोधकर्ताओं ने यूएफए आइसोमेराइजेशन को कम करने पर अल्फा-टोकोफेरॉल जैसे एंटीऑक्सिडेंट के प्रभाव का भी मूल्यांकन किया। जबकि एंटीऑक्सिडेंट ने आइसोथियोसाइनेट्स द्वारा ट्रिगर किए गए आइसोमेराइजेशन को कम कर दिया, वे पॉलीसल्फाइड के कारण होने वाले आइसोमेराइजेशन के खिलाफ कम प्रभावी थे। यह इंगित करता है कि उच्च तापमान पर लहसुन और प्याज जैसे पॉलीसल्फाइड युक्त सब्जियां खाना बनाना विशेष रूप से समस्याग्रस्त है।
अध्ययन के अनुसार, सामान्य खाना पकाने की स्थिति न्यूनतम टीएफए जारी करती है, लेकिन सल्फर युक्त सामग्री के साथ खाना पकाने के दौरान अत्यधिक गर्मी टीएफए सेवन के जोखिम को बढ़ा सकती है।
यह क्यों मायने रखती है
ट्रांस-फैटी एसिड एक प्रमुख वैश्विक स्वास्थ्य चिंता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) टीएफए खपत के लिए सालाना 278,000 से अधिक मौतों का श्रेय देता है। हृदय स्वास्थ्य की रक्षा के लिए, डब्ल्यूएचओ दैनिक ऊर्जा खपत के 1 प्रतिशत से कम टीएफए सेवन को सीमित करने की सिफारिश करता है।
